גפילטע פיש פולני

• דגים בינוניים/קטנים בערך במשקל 800 גר' עד 1 ק"ג כ"א.
לבקש מהדייג להוציא אדרה מרכזית ולהוריד סנפירים ואת העור, ולטחון את בשר הדג הנקי.
את הראש, העצמות והעור יש לשמור בנפרד ולהוסיף אותם בבישול הציר.
(אחרי פירוק נשאר בשר נקי בערך חצי מהמשקל לפני הפירוק).

להכנת קציצות מתערובת טחונה של 3 דגים:

• 6 בצלים בינוניים קצוצים ומטוגנים במעט שמן עד לזהוב, בתוספת קורט סוכר.
את הבצל מטגנים בסיר שבו מבשלים את הדגים. חצי מהכמות שהתקבלה טוחנים ומוסיפים לתערובת הדג הטחון, ואת החצי הנותר משאירים בסיר לצורך הכנת הציר.
• 6 ביצים.
הערה: לקבלת מרקם אוורירי של הקציצות אפשר להפריד ביצים ולהקציף לקצף רך את החלבונים ולערבב לתוך העיסה בסוף הוספת התבלינים.
• 6-7 כפות קמח מצה (לא שטוחות ולא עמוסות מידי), או אותה כמות של אבקת קניידלך מוכנה. (כאשר מכינים דגים לא בפסח – אפשר להשתמש ב-½1 -2 פרוסות חלה (לכל דג) שהושרו במים, נסחטו ורוסקו על פומפיה).
• פלפל לבן + פלפל שחור
• מלח וסוכר לפי הטעם
– לערבב היטב את כל התערובת, לטעום את העיסה, להוסיף תיבול לפי הטעם ולהשהות במקרר להתגבשות כ-1/2 שעה עד שעה.

להכנת הציר (בזמן ההמתנה להתגבשות העיסה):
הערה: לכמות של 3 דגים יש להשתמש בסיר גדול ואם אין – לבשל בשני סירים. הקציצות מתנפחות בזמן הבישול ואם הסיר מלא מידי הציר יגלוש בזמן הרתיחה.

• 1/2 מכמות הבצל שנותרה בסיר לאחר טיגון
• 3-4 גזרים – פרוסים לעיגולים
• סלק קטנטן מקולף וחצוי ל-2
• פלפל לבן + פלפל שחור
• מלח וסוכר לפי הטעם

1. לסיר בו טוגן הבצל, להוסיף את הגזר הפרוס ואת הסלק. להוסיף את העצמות, הראשים והעור שהוסרו מהדג. למלא מים עד כדי 1/2 גובה הסיר, לתבל בפלפל, מלח וסוכר ולהביא לרתיחה. לטעום.
2. להרטיב ידיים במים וליצור קציצות אליפסיות שטוחות, חלקות עד כמה שאפשר, ולהחליק אותן לציר      הרותח בעדינות בסיר, וכך להמשיך עד סיום התערובת. אפשר לסדר בסיר את הקציצות בשתי שכבות, בעדינות.
3. מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה עדינה סה"כ שעה וחצי. בתחילה מבשלים 3/4 שעה בסיר מכוסה, אח"כ 3/4 שעה נוספת בסיר פתוח ללא המכסה. רצוי לטעום את הציר במהלך הבישול ולהוסיף פלפל, סוכר ומלח במידת הצורך.
4. אחרי צינון חלקי (פושר), להוציא בזהירות רבה את הקציצות ולסדר אותן בכלי הגשה בעל שוליים. לשפוך מעל הקציצות ציר מסונן דרך מסננת דקה, עד לגובה של בערך חצי מכלי ההגשה. מעל כל קציצה להניח עיגול של גזר מבושל.
5.  לכסות בניילון נצמד ולאחסן במקרר לפחות יממה לפני ההגשה.
6. את הציר שנשאר אפשר לאחסן לאחר סינון בכלי זכוכית במקרר.